В списке продуктов питания с высоким содержанием коллагена холодец всегда занимает первый строчки — благодаря чему многие люди с твёрдой уверенностью включают его в повседневную диету, рассчитывая добиться улучшения состояния кожи и суставов.
Несмотря на то, что коллаген в составе холодца действительно есть — вероятно, в существенно меньших количествах, чем принято полагать. Также нет никаких научных подтверждений тому, что употребление холодца каким-либо образом способно положительно влиять на здоровье.
// Холодец — что это?
Первое письменное упоминание о холодце датируется 10 веком — то есть, данное блюдо известно человечеству как минимум 1000 лет. Изначально речь шла о холодце из рыбьих голов — которые проваривали с добавлением уксуса, цельного лука, а также пряных трав.
В средние века холодец являлся достаточно популярным блюдом в Европе — во Франции благодаря нему сформировалась целая категория блюд, подаваемых к столу холодными. В русской кухне встречается примерно с 16 века — считается, что холодец особенно любил Петр I.
Современную популярность (особенно, в западных странах) холодец завоевал как блюдо, допустимое при кето и палео диетах — а также за счёт включения в список натуральных продуктов питания с наивысшим содержанием коллагена в составе. Ни один список подобной еды не обходится без холодца.
// Читать дальше:
Калорийность и состав
Хотя некоторые сайты явно ошибочно указывают крайне высокое содержание белка в холодце (встречаются цифры до 40 г на 100 г продукта) — вероятно, чаще всего речь идёт о 5-7 г белка. Для сравнения, цельное мясо содержит не более 20-25 г белка на 100 г.
Информация о содержании жира также разнится — обычно упоминаются цифры в районе 10-15 г. Углеводов холодец практически не содержит, обладая крайне низким гликемическим индексом.
Что касается содержания коллагена, то вероятно, речь идёт о 10-30% от общего количества белка — то есть, не более 2-3 г. Однако цифры могут крайне варьироваться — поскольку единого рецепта не существует.
// Холодец — КБЖУ на 100 г:
- калорийность — 100-170 ккал
- белки — 5-7 г
- жиры — 10-15 г
- углеводы — 1-2 г
Коллаген — как появляется в еде?
Коллаген — наиболее часто встречающийся тип белка в организме человека и прочих млекопитающих. Из него, по больше части, состоят соединительные ткани, кожа и кости. Суммарный объем коллагена в теле — порядка 25-40% от общего количества белка.
Таким образом, любые мясные субпродукты содержат достаточно весомую долю коллагена — включая колбасы и сосиски (в состав которых входит не столько мясо, сколько субпродукты). Вероятно, количество коллагена в этом случае будет даже превышать холодец, который преимущественно состоит из воды.
При этом варка и термическая обработка коллагена в присутствии воды (то есть, гидролиз) меняет его физическую структуру — разбивая на более мелкие молекулы, более простые для усвоения.
Процент усвоения коллагена
Хотя коллаген — это лишь вид животного белка, для его полноценного переваривания и усвоения организму необходим целый ряд специальных ферментов, минералов и витаминов.
В частности, дефицит витамина С провоцирует образование дефективного (более рыхлого) коллагена — эти изменения лежат в основе развития цинги.
Помимо прочего, на текущий момент известно порядка 30 различных форм и видов коллагена, отличающихся по своей структуре и функции.
Отличия от желатина
С химической точки зрения, коллаген и желатин обладают весьма похожим профилем аминокислот (составных частей любого белка) — а разница заключается скорее в длине их цепочки.
Но, опять же, поскольку человек — белковая форма жизни, даже небольшое отличие в структуре белка может сильно менять его функционал с точки зрения метаболизма.
Как влияет на здоровье?
Отметим, что любые утверждения о положительном влиянии холодца на состояние здоровья суставов и кожи — сугубо теоретические. Одно из немногих научных исследований³ этой темы датируется 1934 годом — и не может служить актуальным источником данных.
Практическая причина проста — состав холодца существенно варьируется в зависимости от рецепта, не говоря уже о составе исходных ингредиентов. Различные части тела всевозможных животных не могут иметь сходные параметры — по сути, невозможно изучать “условный” холодец.
Добавки с коллагеном
Большинство фактов о пользе коллагена основаны на исследованиях его низкомолекулярных форм — получаемых из мелких рыбных или куриных костей с помощью цикла химических и физических преобразований.
Причём, результаты обычно получают на основе многомесячного курса приёма — а вовсе не после употребления какого-либо натурального продукта (например, холодца).
***
Хотя в списках продуктов с высоким содержанием коллагена холодец всегда идёт на первых местах — реальное содержание составляет 2-3 г на 100 г. Плюс, не существует научных исследований, показывающих процент усвоения подобного коллагена — или его возможности действовать на организм.
Могут иметься противопоказания. Проконсультируйтесь со специалистом.
Источники данных:
