Говоря о важности овощей в питании человека, диетологи отдельно подчеркивают, что имеют в виду так называемые “некрахмальные овощи”. Достаточное употребление овощей — один из ключевых факторов борьбы с ожирением, предотвращением диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
Как Всемирная Организация Здравоохранения¹, так и российский Минздрав², озвучивая дневную норму овощей, исключают из этой цифры высококрахмальные картофель и кукурузу.
Почему крахмал считается вредным — и каково его содержание в различных овощах?// Что есть в овощах?
Прежде всего напомним, что к углеводам относится как клетчатка, так и крахмал. Оба эти вещества являются видом сложных углеводов, структурно представляя из себя длинные цепочки молекул. Ключевая разница в том, что клетчатка не усваивается организмом — а крахмал усваивается.
Причем, скорость усвоения у большинства видов крахмала крайне высока — содержащиеся в нем углеводы (амилоза и амилопектин) при попадании в желудок расщепляются до глюкозы и повышают уровень сахара в крови. По этой же причине у крахмала высокий гликемический индекс.
В отдельную категорию выделяют резистентный крахмал — он существенно хуже переваривается, фактически выступая пребиотиком (едой для полезных микроорганизмов кишечника). В овощах резистентный крахмал образуется в процессе термической обработки и последующего охлаждения.
// Читать дальше:
- сколько овощей нужно есть каждый день?
- продукты, богатые клетчаткой
- гликемический индекс еды — таблицы
Терминология
С точки зрения ботаники, овощ — это съедобный плод растения. То есть, овощами считаются не только морковь и тыква, но и любые представители семейства бобовых (например, горох, чечевица и соя). При этом, теоретически, к овощам нужно относить и арбузы, а помидоры, наоборот, к фруктам.
Именно поэтому в данном материале мы рассматриваем понятие “овощ” исключительно с точки зрения кулинарии — исключая крупы и семена, но включая несладкие съедобные плоды и листовые растения. Кукуруза, в свою очередь, хотя и является злаком — но используется также как овощ.
// Читать дальше:
Углеводы и клетчатка в овощах
Отметим, что крахмалом богаты преимущественно злаковые культуры (пшеница, рис, гречка) — считающиеся в кулинарии крупами. В список высококрахмальных овощей входит прежде всего картофель (любые виды — как обычный, так батат и ямс), а также кукуруза.
1. Кукуруза
Кукуруза — высокогликемический овощ с наиболее высоким содержанием углеводов (и крахмала) в составе. В среднем, на 100 г кукурузы приходится 70-75 г углеводов, большая часть из которых является крахмалом. Клетчатки в составе лишь 7-8 г.
// Содержание углеводов на 100 г — 70-75 г
- из них крахмал — порядка 60 г
- клетчатка — 7-8 г
- сахар — 0.6 г
2. Картофель
В ботаническую группу овощей под названием “клубнеплоды” входит как обычный картофель, так и батат (сладкий картофель) и ямс. Они содержат сравнимое количество углеводов на 100 г — около 20 г. Клетчатки в них не более 2-3 г, крахмала — 15 г в обычном картофеле и 13 г в батате.
// Содержание углеводов на 100 г (обычный картофель) — 17-20 г
- из них крахмал — порядка 15 г
- клетчатка — 2 г
- сахар — 0.8 г
// Батат — в чем польза и как готовить?
3. Артишок
Группа овощей с вкусным названием “десертные” включает артишок, спаржу и ревень. Больше всего углеводов содержит артишок — 11 г на 100 г. Спаржа содержит 4 г углеводов (половина клетчатка), а ревень — в зависимости от сладости, но в среднем 4-5 г.
// Содержание углеводов на 100 г (артишок) — 11 г
- из них крахмал — менее 1 г
- клетчатка — 5-7 г
- сахар — 1 г
4. Морковь
Морковь содержит до 10 г углеводов на 100 г, половина из них приходится на сахар — что является причиной высокого гликемического индекса. Этот овощ резко повышает уровень глюкозы в крови, что опасно для диабетиков.
// Содержание углеводов на 100 г — 10 г
- из них крахмал — 1.4 г
- клетчатка — 2.8 г
- сахар — 5 г
5. Капуста и брокколи
Любые виды капусты (включая белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби и даже брокколи) относятся к овощной группе капустных.
// Содержание углеводов на 100 г — 6-7 г
- из них крахмал — менее 1 г
- клетчатка — 2.5 г
- сахар — 2.5 г
6. Тыква
Группа овощей под названием “бахчевые” отличается чрезвычайно большим разнообразием. Сюда входит и тыква, и вышеупомянутый арбуз и даже огурцы. В свою очередь, лидером по содержанию углеводов является именно тыква.
// Содержание углеводов на 100 г (тыква) — 6-7 г
- из них крахмал — менее 1 г
- клетчатка — 0.5 г
- сахар — 1-2 г
7. Баклажан
Баклажан — один из наиболее древних овощей, употребляемых в пищу. Он был известен как в Древнем Китае (первое упоминание датируется 6 веком), так и во множестве Арабских стран. Однако сложность выращивания делала баклажан достаточно редким и дорогим.
// Содержание углеводов на 100 г — 6 г
- из них крахмал — менее 1 г
- клетчатка — 3.4 г
- сахар — 2.4 г
// Баклажан — интересные факты, польза и вред
8. Кабачки и огурцы
Огурцы и всевозможные виды кабачков различной окраски (включая цуккини) содержат от 3 до 4 г углеводов на 100 г — примерно половина от этого числа приходится на сахар, а клетчатки в таких овощах содержится не более 1-1.5 г. Подавляющая доля веса (до 95%) приходится на воду.
// Содержание углеводов на 100 г — 3-4 г
- из них крахмал — менее 1 г
- клетчатка — 1 г
- сахар — 1.5-2 г
9. Помидоры
С ботанической точки зрения, помидоры — это фрукты или ягоды. Собственно, томаты черри это ярко подтверждают. Содержание углеводов, хотя и варьируется в зависимости от сорта, обычно не превышает 4.2 г — половина из которых приходится на сахар.
// Содержание углеводов на 100 г — 4 г
- из них крахмал — 0 г
- клетчатка — 1-1.5 г
- сахар — 1.5-2.5 г
10. Салат
Фактически, салат — это съедобные листья зеленых растений. Наиболее разнообразная группа овощей, включающая даже кустарники и комнатные растения. В среднем они содержат от 3 до 4 г углеводов на 100 г, половина из которых приходится на клетчатку, порядка трети — на сахар.
// Содержание углеводов на 100 г — 3-4 г
- из них крахмал — 0 г
- клетчатка — 1-1.5 г
- сахар — 1 г
Чем именно вреден крахмал?
Позиция ВОЗ, заключающаяся в исключении крахмальных овощей из списка “важных” строится на том, что в случае с картофелем и кукурузой дневное употребление 400 г этих овощей (рекомендованная норма) не способно покрывать потребности организма в витаминах и минералах.
При этом 400 г картофеля (2 средние картофелины) — это порядка 60 г крахмала, трансформирующегося в процессе пищеварения в глюкозу. Верхней границей употребления быстрых углеводов правильное питание считает цифру порядка 30-40 г в сутки.
В конечном итоге, вред наносит не сам содержащийся в картофеле крахмал — а диета, строящаяся исключительно на высококрахмальных продуктах питания c высоким гликемическим индексом. Но, опять же, подразумеваются не столько овощи, сколько макароны, хлеб и ультра-обработанная еда (картофельные чипсы).
// Читать дальше:
***
Ключевым нутриентом в составе овощей (за исключением воды) являются углеводы. Которые, в свою очередь, делятся на клетчатку, крахмал и сахар. Полезными традиционно считаются овощи с низким содержанием крахмала — формально, за исключением картофеля и кукурузы.
Источники данных: