Изобретение мельницы для удаления оболочки риса — важное звено промышленной революции. Обработанный рис лучше хранится, что позволяет транспортировать его на более длительные расстояния — поскольку бурый рис в буквальном смысле начинает прорастать.
Хотя с физической точки зрения единственным отличием между белым и бурым рисом является отсутствие или наличие защитной оболочки зерна — именно в ней содержатся многочисленные полезные нутриенты. В материале ниже разбираемся, как правильно варить бурый рис.
// Бурый рис — откуда взялся?
Рис – это однолетнее травянистое растение, выращиваемое человеком на протяжении тысяч лет. Изначально данная культура относилась к теплолюбивым и требовала тропического климата для произрастания — однако постепенно были выведены гибриды, подходящие для умеренного климата.
Несмотря на всё многообразие сортов и видов риса, все они (за исключением чёрного “дикого” риса) являются семенами одного и того же растения Oryza sativa. Могут отличаться как величина и форма зерна, так вкусовые и текстурные характеристики (за счёт отличий в структуре крахмала).
Технология промышленного удаления оболочки риса была изобретена в конце 1870-х годов — приведя к авитоминозу во многих стран Азии. Открытый в 1911 году тиамин (содержащийся в рисовых отрубях) стал первым изученным витамином, благодаря чему и получил префикс “1”.
// Читать дальше:
- бурый (коричневый) рис — в чём польза?
- крахмал — какой бывает? крахмалистые продукты — список
- гликемический индекс каш
Зачем стали делать белый рис?
История выращивания риса для употребления в пищу насчитывает¹ порядка 9 тыс лет — однако привычный всем белый рис появился лишь 150 лет назад. Что особенно интересно, распространение белого риса вызвало массовый авитоминоз витамина В1 (тиамина) у жителей ряда стран Азии.
В отличие от бурого риса, шлифованный и пропаренный белый рис теряет возможность превращаться в растение — а отсутствие оболочки снижает количество бактерий, способных размножаться на поверхности зёрен (лишь немногие из них могут питаться чистым крахмалом).
Однако главным фактором, повлиявшим на распространение белого риса, стало то, что его существенно более проще готовить — в отличие от бурого риса, требующего для варки до 40 мин.
Состав и профиль углеводов
Поскольку существует несколько десятков тысяч сортов растения Oryza sativa, питательная ценность и содержание нутриентов в составе риса разных сортов может принципиально отличаться. В частности, может варьироваться и доля крахмала — напрямую влияя на калорийность.
Так как бурый рис сохраняет оболочку, в его состав входит¹ как клетчатка, фрагменты белка и жира, так и натуральные фитонутриенты — полифенолы, оризанол, фитостеролы, токотриенолы, токоферолы и каротиноиды. Удаление оболочки полностью удаляет и эти вещества.
Гликемический индекс риса
Размер гранул крахмала риса (как белого, так бурого) составляет² порядка 2-7 нм — это в десять раз больше, чем размер гранул киноа, сравнимо с гранулами крахмала гречки, а также примерно в 10-20 раз меньше, чем размер гранул крахмала картофеля.
После варки или другой термической обработки данный крахмал крайне быстро усваивается организмом — а гликемический индекс риса может достигать 80 и более единиц.
Хотя наличие оболочки бурого риса снижает ГИ, в конечном счёте, все зависит от сорта риса — некоторые сорта бурого могут усваиваться быстрее, чем некоторые сорта белого.
// В продолжение темы:
Как правильно варить?
Бурый рис, в отличие от белого, обычно требует существенно большего времени для варки — чаще всего порядка 30-45 минут. При этом, что немаловажно, в последние десятилетия были выведены сорта, требующие для приготовления 15-20 мин — что вполне сравнимо с белым рисом.
Типичные пропорции воды — на 1 часть риса от 2 до 2.5 частей воды. Варят бурый рис на медленном огне, в закрытой крышкой кастрюле (чтобы не выкипала вода) — однако крышку рекомендуется слегка приоткрыть.
Как добиться мягкости?
Если после варки бурый рис все ещё твердый — вероятно, требуется дополнительное время для готовки. Общих рекомендаций, к сожалению, дать невозможно, так как многое зависит от сорта.
// Варка бурого риса в кастрюле:
- 1 стакан бурого риса
- 2.5 стакана воды
- 2 г соли
- кипятить 5-8 минут, затем варить 20-30 мин на медленном огне
- перед подачей дать настояться 10-15 мин
// Бурый рис в мультиварке:
- 1 стакан риса
- 1 стакан воды
- 2 г соли
- готовить на режиме “бурый рис”
***
На протяжении тысяч лет человечеству был известен лишь бурый рис — тогда как шлифованный белый появился лишь 150 лет назад. Ключевым отличием бурого является наличие защитной оболочки (содержащей нутриенты) — что принципиальным образом влияет как на свойства, так и на время для варки.
Для уточнения противопоказаний проконсультируйтесь со специалистом.
Источники данных:
