Строго говоря, масло гхи — это фильтрованная вариация обычного сливочного масла. Если в обычном масле содержится до 20% влаги, то в топленом гхи — менее 5%. Также в процессе приготовления удаляется существенная доля лактозы, казеина и прочих примесей.
Но, несмотря на схожесть питательных профилей (и, в особенности, содержания видов жирных кислот) масло гхи всё-же отличается — прежде всего, наличием характерного карамельного вкуса. Плюс ко всему, оно существенно лучше хранится при комнатной температуре без холодильника.
// Масло гхи — что это?
Гхи (англ. ghee) — иногда произносится как “ги” — это вид обработки животных масел. Поскольку кипячение убивает и бактерии, масло гхи хранится дольше обычного — а низкий процент жидкости сохраняет плотную структуру даже без холодильника.
Считается, что масло гхи появилось в Индии примерно 4 тыс лет назад — постепенно распространившись на многие соседние территории. В кулинарных традициях Пакистана, Судана, Эфиопии и стран Среднего Востока встречается множество видов блюд с этим маслом.
Современные данные¹ показывают, что за последние десять лет индустриальное производство масла гхи возросло как минимум в 4 раза — не говоря о том, что многие люди научились делать гхи самостоятельно в домашних условиях из сливочного масла.
// Читать дальше:
- кофе с маслом гхи — кето-рецепт
- подсолнечное масло — состав и профиль жиров
- насыщенные жиры — что это?
Какое бывает?
Поскольку в Индии корова является священным животным, для изготовления гхи там чаще всего используется молоко буйвола (буффало). Подобное масло гхи отличается более выраженным травяным вкусом.
В остальных странах для получения гхи обычно используют сливочное масло или молоко коров. Таким образом, гхи — это чаще всего аналог топлёного сливочного масла.
// В продолжение темы:
Состав и профиль жиров
Гхи — это жировой продукт, содержащий порядка 99-99.5% жира. Поскольку при медленном нагревании сливочного масла входящая в его состав вода испаряется — а лактоза и прочие примеси буквально обугливаются и оседают в осадок — речь идёт о способе фильтрации.
Что касается жирового профиля¹, то порядка 46-48% жиров гхи из сливочного масла представляют собой насыщенные жирные кислоты, 36% — мононенасыщенные и 18% полиненасыщенные. Нужно отметить, что тип жирных кислот не меняется при нагревании — повторяя состав свежего сливочного масла.
Какие жирные кислоты содержит?
Суммарно в состав масла гхи входит более 30 различных жирных кислот — в различных количествах. Ниже приведены данные по содержанию¹ основных жирных кислот, отсортированные в порядке убывания (данные указаны для цифр выше 1%):
- C16:0 (пальмитиновая) — 24%
- C18:1 (олеиновая) — 20%
- C14:0 (миристиновая) — 10%
- C18:0 (стеариновая) — 9%
- C12:0 (лауриновая) — 3.2%
- C10:0 (каприновая) — 2.6%
- C18:1 t11 (транс-изомер вакценовой) — 2.1%
- C4:0 (бутановая) — 1.7%
- C18:2 (линолевая) — 1.6%
- C6:0 (изобутановая) — 1.4%
- C16:1 (пальмитолеиновая) — 1.2%
Как влияет на здоровье?
Часто встречается утверждение, что содержащиеся в гхи жирные кислоты “более просты” для усвоения организмом, поскольку относятся к категории жирных кислот с короткой или средней длинной цепочки.
Однако на данный момент не существует научной информации, показывающей какой-либо заметный эффект употребления гхи — по сравнению со сливочным маслом аналогичного профиля.
Таким образом, масло гхи правильнее считать видом сливочного масла — а не отдельным продуктом. Плюс, важно помнить о вариативности состава сливочного масла в зависимости от питания животных.
Опасность насыщенных жиров в диете
Поскольку до половины содержащихся в масле гхи жирных кислот относятся к категории насыщенных — данный продукт определённо требует употребления в умеренных количествах.
Рекомендации² питания Всемирной Организации Здравоохранения говорят о том, что суммарно на жиры должно приходиться не более 30% калорий рациона, а на насыщенные жиры — лишь 10% общих калорий.
// В продолжение темы:
***
Поскольку масло гхи — лишь вид обработки сливочного масла, их жировой профиль почти идентичен. Однако на практике гхи отличается вкусовыми и текстурными характеристиками, а также не содержит лактозу — а за счёт удаления жидкости лучше хранится при комнатной температуре.
Для уточнения противопоказаний проконсультируйтесь со специалистом
Источники данных:
