Деление подсолнечного масла на “полезное” нерафинированное и “вредное” рафинированное — ошибочный подход. Рафинация подразумевает удаление примесей из исходного сырья — а фильтрованное масло по определению не может содержать добавочных ингредиентов, влияющих на здоровье.
Разговор о выборе наиболее полезного вида подсолнечного масла упирается в анализ состава его жирового профиля — и, в частности, в содержание олеиновой кислоты. В материале ниже разбираемся, что такое высокоолеиновое подсолнечное масло — и почему его сложно найти.
// Высокоолеиновое подсолнечное масло
Хотя Россия — один из крупнейших мировых производителей подсолнечного масла, подавляющее большинство посевов приходится на традиционный сорт подсолнечника с высоким содержанием линолевой жирной кислоты (она же скрывается за термином “омега-6”).
Ключевая разница между обычным линолевым подсолнечником и высокоолеиновым гибридом — баланс между видами жирных кислот. Фактически, состав высокоолеинового подсолнечного масла близок к составу оливкового — за счёт высокой доли олеиновой кислоты (“омега-9”).
По оценкам¹ Всероссийского научно-исследовательского института, на высокоолеиновый подсолнечник в России приходится порядка 1% от общих посевов этой культуры. Для сравнения, в США посевы средне- и высокоолеинового подсолнечника занимают до 90%.
// Читать дальше:
- когда лучше принимать омега-3 — утром или вечером
- нормы жиров — с деланием на виды
- на каком масле лучше жарить?
Почему сложно найти в продаже?
Посевы разных видов подсолнечника должны быть разделены во избежание перекрёстного опыления, а сырье необходимо обрабатывать на отдельном оборудовании — что влияет на цену.
Зачастую потребитель оставляет без внимания более дорогое высокоолеиновое подсолнечное масло — предпочитая понятные ему маркировки “холодного отжима” или “нерафинированное”.
В итоге, по словам отраслевых специалистов¹, порядка трети выращиваемого в России высокоолеинового подсолнечника идёт на экспорт — преимущественно в Китай.
Подсолнечное масло — состав
Любые виды подсолнечного масла содержат до 100% растительных жиров (то есть, в их составе нет углеводов или белков). Однако профиль жиров может достаточно широко варьироваться — в первую очередь, в зависимости от типа подсолнечника. Также влияют и условия выращивания растений.
// “Обычное” подсолнечное масло4, на 100 г:
- насыщенные жиры — 10 г
- мононенасыщенные жиры — 19.5 г
- из них олеиновая кислота (омега-9) — 19.5 г
- полиненасыщенные жиры — 65.7 г
- из них линолевая кислота (омега-6) — 65.7 г
// Высокоолеиновое подсолнечное масло5, на 100 г:
- насыщенные жиры — 6.7 г
- мононенасыщенные жиры — 73.3 г
- из них олеиновая кислота (омега-9) — более 70 г
- полиненасыщенные жиры — 3.3 г
- из них линолевая кислота (омега-6) — до 3 г
В чём разница?
Приведённый выше анализ состава показывает, что отличаются пропорции мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. “Обычное” подсолнечное масло содержит до 65% омега-6 и лишь 19% омега-9 — тогда как высокоолеиновое лишь 3% омега-6 и существенные 70% омега-9.
Избыток омега-6 в питании традиционно связывают с повышением риска развития воспалительных процессов — тогда как употребление богатых омега-9 растительных масел (в том числе, оливкового) показывает потенциал для снижения уровня “плохого” холестерина.
Как влияет рафинирование?
Под рафинированием растительного масла подразумевают процессы дополнительной фильтрации, удаляющей нежелательные элементы — чаще всего речь идёт о компонентах, формирующих цвет, запах и вкус.
Рафинированное масло обычно более прозрачно — а также обладает мягким вкусом (либо практически его не имеет). Нерафинированное масло — это масло без фильтрации, получаемое, например, методом холодного отжима.
Важно понимать, что технология обработки масла не влияет на пропорции входящих в его состав жирных кислот — то есть, нерафинированное подсолнечное масло так же содержит много омега-6.
// В продолжение темы:
Вредно ли обычное подсолнечное масло?
Существует множество научных исследований о влиянии линолевой жирной кислоты (омега-6) на здоровье. При этом если исследования, датированные серединой 2000-х склонны проводить параллель между употреблением омега-6 и ухудшением здоровья — то современные исследования намного более нейтральны.
Обзор научных работ, опубликованный² в январе 2020 года, делает вывод о том, что употребление омега-6 не приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний — а также не связано с более высоким риском развития диабета. Касательно прочих состояний однозначных ответов пока нет.
Рекомендации ВОЗ
Методичка³ Всемирной Организации Здравоохранения, посвященная правильному питанию, говорит о том, что снижение общего потребления жиров до менее 30% от суммарной потребляемой энергии помогает предотвратить нездоровую прибавку веса у взрослых людей.
Рекомендуется отдавать предпочтение ненасыщенным жирам (содержащимся в рыбе, авокадо и орехах, а также в подсолнечном, соевом, рапсовом и оливковом масле) — вместо насыщенных (содержащихся в жирном мясе, сливочном масле, пальмовом и кокосовом масле, сливках, сыре, гхи и свином сале) и избегать трансжиров.
Отдельно упоминается, что замещение насыщенных жиров должно осуществляться “в частности, полиненасыщенными жирами — содержащихся в таких маслах, такие как соевое, каноловое (рапсовое), кукурузное, сафлоровое и подсолнечное”.
// Читать дальше:
***
Существует два вида подсолнечного масла, принципиально отличающиеся составом — “обычное” линолевое (с высоким содержанием омега-6) и высокоолеиновое (с содержанием омега-9). Однако современные рекомендации не подразумевают ограничение омега-6 в питании.
Для уточнения противопоказаний проконсультируйтесь со специалистом.
Источники данных:
